moderne ölherstellung im fokus

Speiseöle werden durch mechanische Pressung und / oder Extraktion mit chemischen Lösungsmitteln gewonnen. Mitunter werden diese Verfahren auch kombiniert, indem die Ölsaaten zunächst gepreßt und der entstandene Presskuchen nochmals mit einem Lösungsmittel extrahiert wird. Hierbei wird häufig eine Benzinfraktion oder Trichlorethylen verwendet. Anschließend erfolgt bei großtechnischen Produktionen häufig die sogenannte Raffination; die sich grundsätzlich aus den Teilschritten Entschleimung, Entsäuerung, Entfärbung, Desodorisierung und Wintersisierung zusammensetzt. Dabei werden unterschiedlichste Substanzen eingesetzt: Säuren, Laugen, Bleicherden. Ziel der Raffination ist die großtechnische Standardisierung der Ölqualität durch Entfernung unerwünschter Begleitstoffe, wie zum Beispiel Schleimstoffe, unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie anderer, trübungsaktiver sekundärer Pflanzenstoffe. Die dabei entstehenden Öle werden hinsichtlich ihrer Fettsäurenzusammensetzung nicht beeinflusst, jedoch sind die Öle nun geschmacks- und geruchsneutral und häufig haben diese eine blasse Farbe. Auf die Haltbarkeit und den Rauchpunkt hat die Raffination einen positiven Einfluss.

Durch die Extraktion und vor allem Raffination geht die Natürlichkeit der Öle verloren. Auch wenn die eingesetzten chemischen Substanzen später kaum mehr im Endprodukt nachweisbar sind, so hat der Kontakt dennoch stattgefunden und dazu geführt, dass für den Geruch, Geschmack und die Naturbelassenheit eines Öls wichtige Komponenten entzogen wurden. Raffinierte Öle sind somit stark industriell verarbeitete Produkte, was dem allgemeinen und sinnvollen Trend nach möglichst naturbelassenen Nahrungsmitteln entgegensteht. Vor allem kleinere Ölmühlen setzen häufig auf rein mechanische Kalt-Pressverfahren bei Temperaturen < 40°C. Auch hier werden Schweb- und Trubteilchen meistens durch eine schonende Filtration ohne chemische Zusätze entfernt bzw. reduziert. Derartige Öle haben einen arteigenen Geruch, eine mitunter kräftige Farbe und enthalten das gesamte Spektrum der gewonnenen Inhaltsstoffe, was sich im charakteristischen Frucht- oder Saatgeschmack zeigt. 

Fazit: Die großtechnische Herstellung hat sicher ihre Berechtigung, um eine großflächige und stetige Verfügbarkeit von Speiseölen immer gleicher Qualität in unseren Supermärkten zu gewährleisten. Wer natürliche Produkte bevorzugt, alte Traditionen schätzt und auf den aromatischen Geschmack unraffinierter Öle nicht verzichten möchte, sollte jedoch native, kaltgepresste Öle kleinerer Ölmühlen bevorzugen. Nicht zuletzt wird hier auch auf den Einsatz oben genannter chemischer Substanzen verzichtet, was sicherlich ein umweltrelevanter Pluspunkt ist.  

Wer wissen möchte, wie unsere Essenzia Öle ernährungsphysiologisch zu bewerten sind, kann dies hier nachlesen.